Seguro que ustedes identifican rápidamente esta frase: De todos los cafés y locales del mundo, aparece en el mío. Exacto, es de un Humphrey Bogart derrotado en una de las escenas de la maravillosa Casablanca. Pero la traducción al español no es exacta ya que Rick Blaine no hablaba de café alguno, si no que citaba los gin joints, antros en los que se sirve ginebra. No es la primera vez que hablamos por estas páginas de la relación entre algunas bebidas y el cine o la literatura, y este elixir transparente no podía ser menos. Es de esos que, a diferencia del whisky, aparece más que solo, acompañado en sugerentes recetas como el Dry Martini –mezclado, no agitado al gusto de James Bond– o el clásico Gin Tonic. Además, en los últimos tiempos ha resurgido con fuerza gracias a locales y baristas especializados en este tipo de combinados.

Pero la ginebra no es un invento reciente, y nos tenemos que remontar hasta el siglo XVII –hay quien dice que aún más, a la Italia del siglo XV– para rastrear sus orígenes, cuando el doctor Sylvius, un profesor de medicina holandés, creó este destilado como remedio para tratar dolores de estómago, gota y cálculos biliares a partir de las bayas de enebro y, como tal, se vendía en las farmacias. Los ingleses se apoderaron de esta bebida a la que denominaron “valor holandés” y comenzaron a hacer versiones patrias hasta que la hicieron suya y muy popular –y si no que se lo digan a la Reina Madre que en paz descanse. Les recordamos que superó los 100 años– a lo que contribuyó un aumento de los impuestos sobre las bebidas alcohólicas importadas y una reducción de los mismos en los productos locales, en la Gran Bretaña del siglo XVIII. La Ginebra (Gin) es un aguardiente inglés derivado del Genever holandés, con una graduación alcohólica que oscila entre 43º y 47º. Se obtiene por destilación de la cebada, rectificado con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo, angélica y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma característico (corteza de cassia, lyrio, cáscara de naranja). Los dos tipos de ginebra más importantes son la británica, ginebra seca o de Londres, y la variedad holandesa, también llamada Geneva schnapps o Hollands. Ambas se preparan de forma muy similar, aunque en el caso de la última, el alcohol está menos purificado y conserva en mayor medida el sabor del grano. La ginebra seca se elabora con alcohol de grano purificado por destilación fraccionada. Este alcohol purificado se mezcla con bayas de enebro y otros elementos que le aportan sabor, se destila una vez más y se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90%.

Y británica es Tanqueray, que nace hacia 1830 cuando Charles Tanqueray, decide no seguir la tradición familiar de tomar los hábitos y hacerse clérigo, y opta por fundar una pequeña destilería en el distrito londinense de Bloomsbury. Pocos años más tarde, en 1847, ya enviaba sus cargamentos de ginebra a lo largo de todo el Imperio Británico. Ya en aquella época era habitual que los propietarios de plantaciones y las tropas destacadas la mezclaran con tónica. La receta es una equilibrada mezcla de elementos botánicos (enebro, cilantro y raíz de angélica), para crear una ginebra de alta calidad con un toque seco, ligeramente amargo y un gusto refrescante. En 2000 crearon Tanqueray Ten, elaborada con cítricos frescos, pomelos blancos naturales, naranjas recién cortadas y limas mezclados con las imprescindibles bayas de enebro y con la peculiaridad adicional de un ligerísimo toque de camomila. Beefeater también proviene del Reino Unido –de hecho es la única ginebra premium internacional destilada aún en Londres, concretamente en la destilería de Kennington, cerca del río Támesis – y es una de las primeras en venta en todo el mundo. Toma su nombre de los vigilantes llamados Beefeaters, que han guardado la Torre de Londres desde 1485. Aunque la marca dio sus primeros pasos hacia 1820, su receta única y secreta fue creada por James Burrough en la década de 1860s. Tiene como base alcohol de puro grano destilado en Londres y una mezcla de nueve ingredientes naturales: enebro, raíz y semilla de angélica, cilantro, regaliz, almendra, raíz de lirio, cáscara de limón y de naranjas de Sevilla. Acaban de sacar al mercado Beefeater 24 que a la fórmula anterior añade té sencha japonés y té verde chino y piel de pomelo.

Escocesa, de producción limitada y artesanal es Hendrick’s. Se trata de una ginebra a la que durante el proceso de destilación se le añade infusión de rosas de Bulgaria y pepino holandés –de hecho, se recomienda acompañar la copa con una rodaja del mismo, en vez del habitual limón– lo que le aporta un sabor característico, al igual que lo es su botella que emula a las antiguas frascas de las boticas. El proceso se realiza en un viejo alambique Carter-Head del siglo XIX, del que sólo hay cuatro en el mundo. Bols aporta su granito de enebro holandés con una historia que nos lleva hasta 1575 a una destilería en las afueras de Ámsterdam. Hasta allí se llevaron hierbas y especias de todas las partes del mundo para obtener un destilado que se ha convertido en uno de los más emblemáticos del país. La mitad del destilado es una mezcla de centeno, trigo y maíz por lo que el aroma tiene toques de cereal, de pan y notas de mantequilla y galletas especiadas. ¿Con cuál se quedan ustedes?