Cuenta Katherine Hepburn en sus memorias que el rodaje de esa obra de arte que es la película La Reina de África, del genial John Huston, todo el equipo enfermó debido al estado del agua. Todos a excepción del director y Humphrey Bogart que solamente bebían whisky (el de Casablanca lo utilizaba hasta para lavarse los dientes) Porque si hay una bebida íntimamente ligada al cine –con permiso de míster Bond y su Martini “mezclado, no agitado”– y la literatura es el whisky hasta el punto de que podríamos decir algunas de las grandes películas y novelas de la historia han sido inspiradas por este destilado. Orson Wells no rodaba una claqueta sin tener un escocés embotellado a mano y llegó a hacer un anuncio promocionando una marca japonesa, al igual que Bill Murray lo hizo para la ficción en Lost in Translation. Los versos de Dylan Thomas también estaban acompañados por esta bebida hasta el punto de que se cuenta que sus últimas palabras se las dedicó al whisky, y ya que en lo literario andamos ¿Qué sería de la novela negra sin su dosis justa con hielo y en vaso bajo? A Sam Spade lo ideó Dashiell Hammett sagaz, inteligente y aficionado al Johnnie Walker y Raymond Chandler pone en boca de su detective Philip Marlowe la siguiente frase: Me gustan el whisky y las mujeres, el ajedrez y algunas cosas más. James Joyce, Truman Capote, Mark Twain, Winston Churchill… La lista de personajes reales o de ficción vinculados a esta bebida es interminable.

Parece mentira que este líquido ámbar de tanta trascendencia histórica se obtenga del destilado de humildes cereales como la cebada, el trigo, el centeno o el maíz. Después se envejece en barricas, normalmente de roble blanco. Su nombre proviene del gaélico y aparece escrito por primera vez en 1405 en Irlanda y, en Escocia, en 1494 –aunque se cree que ya existía desde mucho tiempo atrás– como “uisge beata” (agua de la vida en latín) de donde deriva la palabra actual. Al igual que otras bebidas alcohólicas, está bastante extendida la creencia de que fueron los monjes los primeros en elaborar este destilado pero no hay suficiente documentación escrita que lo acredite. Era habitual que los lugareños irlandeses y escoceses elaboraran sus propios whiskies y no fue hasta 1814 en que se empezó a destilar para exportar esta bebida a la vez que se prohibieron las destilerías pequeñas. Robert Stein fue uno de los principales contribuyentes a la popularización del whisky al inventar una columna de destilación continua que luego patentaría Aeneas Coffey en 1832, que lograba un destilado más fino y suave y que hoy los productores escoceses siguen utilizando. Las diferencias entre los whiskies elaborados en distintos puntos del mundo se deben al sistema de producción, el tipo y las características de los cereales pero, sobre todo, al tipo de agua que se emplea lo que hace a cada uno de ellos inimitable. Por ejemplo, el escocés utiliza aguas de deshielos que provienen de formaciones rocosas de la zona en la que se encuentra la destilería al igual que el americano se vale de las suyas propias. Su origen también determina la graduación que oscila entre los 35 y los 40 grados. Existen dos tipos básicos de whisky: mezclado o sin mezcla. El primero puede combinar producto de varias destilerías, diferentes tipos de grano y diversos modos de destilación dando como resultado un sabor más suave. El segundo, más intenso, se elabora a partir de un único tipo de grano (usualmente malta) o de varios siempre que uno representa al menos el 51% del total.

Para entender qué whisky estamos paladeando, lo mejor es pararnos a leer su etiqueta. Si se trata de una variedad sin mezcla (single malt) llevará el nombre de su destilería. La primera destilería legal y, por tanto, el primer whisky embotellado fue The Glenlivet. Muchos whiskies de malta comienzan con la palabra “Glen” que significa “valle” ya que muchas destilerías se instalaban en los valles a orillas de algún río, indispensable para la elaboración. Así Glenlivet quiere decir Valle del río Livet, Glenfiddich, valle del Ciervo, Glengrant, valle de la familia Grant… En la etiqueta también encontramos la edad que, en el caso de los sin mezcla, se refiere al número de años que ha estado en barrica y en el resto nos indicará el whisky más joven de la mezcla. Si es escocés y no aparece, al menos tendrá 3 años que es lo que marca la ley. No hay que olvidar que el whisky, a diferencia del vino, sólo envejece en la barrica, nunca en la botella. Por tradición y experiencia, los whiskies escoceses son los de mayor renombre en el mundo. Suelen ser destilados dos o tres veces a partir de cebada malteada y deben permanecer en barrica como mínimo tres años, siguiendo las normas de la Orden del Whisky Escocés. Entre las destilerías más prestigiosas y conocidas podemos destacar Glenfiddich que fue fundada en 1886 por William Grant y, un año después coincidiendo con el día de Navidad, sacó a la venta su primer single malt. Fueron además los primeros en envasar sus botellas en tubos y latas de regalo. También Cardhu que fue fundada por un contrabandista de whisky llamado John Cumming en 1824 y cuya dirección estaba al cargo de su esposa Helen. El aumento de su producción les permitió la venta de parte de ella a Johnnie Walker and Sons y más tarde la destilería pero manteniendo su gestión familiar de tal modo que Cardhu conserva el mismo proceso y calidad de antaño. Y ya que estamos con Johnnie Walker, el de la etiqueta del caminante o Juanito Caminador como se le llama en Latinoamérica, sigamos con él. Es la marca de más amplia distribución en el mundo con unas ventas que superan los 120 millones de botellas. Tiene una gama que se diferencia por el color de las etiquetas que van de la roja y la negra (el favorito de Winston Churchill), pasando por la verde o la dorada hasta llegar al azul del Blue Label todo un lujo mezcla de 40 whiskies creado en 1934 para celebrar el Certificado Real concedido a la familia Walker como premio a su calidad. También Scotch es Justerini & Brooks más conocido como J&B y uno de los más vendidos en nuestro país. El único que se produce en la bella isla de Skye es Talisker cuya destilería fue fundada en 1830 y era el preferido del escritor Robert Louis Stevenson.

El irlandés también parte de la cebada y el proceso conlleva tres destilaciones aunque el envejecimiento en barrica debe ser de, al menos, siete años. Este es el origen de Jameson que fue fundada 1780 y cuyo principal secreto es un triple destilado. En su escudo lleva el lema “Sine Metu” (sin miedo) que recibió la familia por luchar contra piratas en mar abierto. Canadá y Estados Unidos también producen whiskies. El canadiense se elabora a partir de centeno malteado lo que da un producto más suave, mientras que el cereal principal del norteamericano es el maíz, muchas veces mezclado con trigo, centeno o cebada. Sólo las marcas con un 51% de maíz destilado y envejecido pueden llevar la palabra Bourbon en la etiqueta. Aquí también se elabora el llamado Tennessee Whiskey que tiene como particularidad el filtrado a través de carbón de arce sacarino y cuya marca más conocida es Jack Daniel’s. India, Japón, Francia, Alemania y otros países también producen whisky siguiendo los modelos de producción de los escoceses. Nosotros también tenemos un whisky autóctono, el DYC que se elabora en unas destilerías segovianas fundadas por Nicomedes García en 1959 y que recientemente ha cumplido medio siglo desde que hicieron su primer destilado para lo que han preparado un libro y una edición limitada de su variedad Single Malt.

Si quieren saber más acerca de este destilado, no se pierdan el libro Brillante pero no ardiente (Alianza Editorial) sobre los secretos del whisky de malta y El libro del Whisky (Ediciones Omega) una extensa guía sobre su producción, orígenes, tipos, marcas etc. además de una introducción a la cata. Pero, basta de literatura porque estas cosas hay que probarlas. En Madrid, hasta el mes de junio y por iniciativa de la plataforma Spirits&Foods una serie de locales entre los que se encuentran La barra del Cacique, El Plató, La Chulapa y Castellana DF, se han unido para ofrecer a sus clientes una selección de tapas que maridan a la perfección con diferentes whiskies. Así, por ejemplo una copa Talisker 10 años se acompaña de una tapa de salchichón con caviar de aceitunas, mientras que unas milhojas de jamón de bellota son regadas con Cardhu Special Cask Reserve. Además, el restaurante del Hotel  Intercontinental recuperará los días 16 y 17 de junio sus Cenas del Mundo del Whisky con un menú degustación maridado, como no, con whisky.