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El principio budista del cinco rige la cocina japonesa. Cinco son los sabores –dulce, agrio, salado, amargo y especiado– que, sabiamente combinados, la definen. También son cinco los modos de preparación: encurtido, cocción a fuego lento o guisado, cocción al vapor, plancha y fritura, y este número se repite en los colores de las vajillas: el blanco, el amarillo, el verde, el rojo y el negro, y de los alimentos que se utilizan aumentando el atractivo visual así como el valor nutritivo de cada plato. Todo en la mesa debe guardar equilibrio y armonía teniendo en cuenta cada uno de nuestros sentidos que, no olvidemos, también son cinco. No es azarosa la elección de este número de arraigado simbolismo cosmológico para vincularlo al placer gastronómico convertido en ritual que en los últimos tiempos cotiza a la alza en occidente.

Desde que a finales de los años sesenta abriera sus puertas Fuji, pionero en nuestro país, en una pequeña cala de Las Palmas de Gran Canaria poco a poco se fue ampliando esta oferta gastronómica muy diferente a la que estábamos acostumbrados por estos lares. En los 70, ya afilaban sus cuchillos los itamae, jefes de cocina japoneses, de Yamadori (Que conserva su decoración original incluida una habitación japonesa o zashiki) en Barcelona y Naomi en Madrid en cuyos coquetos y tradicionales locales aún se puede degustar sushi, shasimi o tempura al estilo más clásico. Pero ha sido en la última década cuando la invasión nipona se ha convertido en un hecho y nuestros paladares se han ido rindiendo ante las delicias multisensoriales que esta cocina ofrece.

En torno al arroz, el elemento fundamental, se elaboran un sinfín de recetas en las que la calidad y la frescura –los japoneses tienen una palabra para definir el periodo de tiempo en el que un alimento se encuentra en la cima de su sabor, el shun– son lo más importante y en las que existe una clara hegemonía de las verduras, pescados y mariscos frente a la carne. Este cereal adquiere categoría de arte cuando se convierte en sushi. Sus orígenes se encuentran en la costumbre de conservar el pescado fresco en arroz fermentado, una modalidad que aún se puede probar en aldeas remotas, aunque su fuerte sabor no suele resultar muy agradable a los paladares occidentales. El sushi tal como lo conocemos hoy se originó en Tokio a finales del siglo XVII pero no fue hasta los años cincuenta del siglo pasado que empezó a venderse en las tiendas. Hay una leyenda que dice que el verdadero itamae san, además de dominar el corte del pescado tras no menos de cinco años de aprendizaje, debe ser capaz de crear bolas de arroz en las que todos los granos miren en la misma dirección. Malabarismos aparte, contentémonos con que el arroz esté en su punto óptimo de cocción y con que tenga una forma y consistencia adecuadas, algo que ya de por sí, no es sencillo. Ahora que llevamos un cierto tiempo familiarizándonos con la terminología nipona, el wasabi nos evoca algo más que la película Jean Reno y que muchos manejan con dignidad o incluso con soltura los palillos, es el momento de encontrar un buen mapa que nos guíe para distinguir entre la maraña de chinos reconvertidos en aspirantes a hijos del sol naciente (algunos con más acierto que otros) y otras hierbas orientales para que no nos den ‘japo’ por liebre.

En Madrid, existen referencias clásicas como el modesto Yamate, que acaba de abrir nuevo local con un reservado con tatami, el clásico Donzoko (que toma su nombre de una película de Kurosawa) o el afamado Kabuki (no apto para todos los bolsillos) con toques mediterráneos que cuenta con dos locales en la capital y un tercero en Tenerife, además de un servicio a domicilio llamado Kotobuki. Si buscamos sus ‘homónimos’ en Barcelona además del ya mencionado veterano Yamadori, hay que citar la alta cocina de Yashima, con zona de teppanyaki (plancha para cocinar ante el cliente) o la del sofisticado Koy Shunka nueva aventura de Hideki Matsuhisa dueño del prestigioso Shunka (que significa “aroma de temporada”) que apuesta por la nueva cocina con platos como los nigiris de bogavante, calamar o navaja o un original falso café que en realidad es sopa de miso con berberechos y limón.

Volviendo a la capital con nuevos aires, se acaban de cumplir diez años de la apertura del primer restaurante Sushi-itto (ya son tres los locales en Madrid y un cuarto en el Eixample barcelonés) que ofrece, además de productos tradicionales, originales propuestas de fusión como sus makis –los rollos multicoloridos de sushi que aparecen en portada– de langostino empanado con queso o carne especiada con pimiento o sus recién estrenados GoHand unos particulares bocadillos en los que una torta de arroz hace las veces de pan y que pueden ir rellenos de atún, lomo de buey, anguila o salmón, una cómoda idea para los más torpes. Las algas, habitualmente la variedad Nori, son esenciales para preparar un maki, un niguiri o un temaki sushi pero también es cierto que su característico e inconfundible sabor provoca algunas disidencias. La solución ha llegado de la mano de versátil soja que en forma de fina oblea de colores llamada mamenori la sustituye sin aportar nuevos sabores pero sí diferentes tonos a los ya vistosos manjares.

También está de aniversario el 19 Sushi Bar que cumple cinco años desde su inauguración en los aledaños de la Gran Vía. En un local moderno y minimalista se puede disfrutar de cocina nipona con una inmejorable relación calidad precio en la que destaca la tempura de langostino tigre y el impecable atún en tataki. Si prefieren una opción doméstica, se acaba de inaugurar un take away en La Moraleja. Algo más reciente, sofisticado y con precios ligeramente más elevados, encontramos el 99 Sushi Bar que cuenta con dos locales en Madrid. En ellos, además de los ‘sospechosos habituales’ como las tempuras variadas o el sushi por piezas con licencias creativas como el rollo templado de anguila y queso brie o el de pollo con mango, podemos degustar el famoso y exclusivo buey de Kobe, al que muchos envidiarían si no fuera por su fatal destino ya que es criado a base de masajes y vasitos de sake diarios para que el estrés no endurezca sus cotizados filetes. Mención aparte merece su extensa carta de vinos con más de 300 referencias, algo poco habitual en este tipo de locales. Si aún no se han hecho del grupo de “locos por lo crudo” para que vayan dejando a un lado los prejuicios –¿Qué me dicen de nuestros boquerones en vinagre o de las ostras al natural? ¿Y del jamón serrano? Delicias patrias que no han pasado por sartén alguna– una buena alternativa para adentrarse en la gastronomía nipona es el teppanyaki o plancha que permite al cocinero elaborar en la misma mesa del comensal el menú escogido tal como lo hacen en el restaurante con toques neoyorkinos Furama, aunque su carta se sale de lo ‘canónicamente’ japonés.

Por último, para aquellos que quieran adentrarse en los secretos de esta cocina milenaria y probar sus habilidades para epatar a los amigos, ármense de un buen cuchillo, una esterilla de bambú o makisu y mucha paciencia. Las claves, técnicas y recetas las pueden encontrar en libros como La cocina japonesa (Blume) en donde además se cuentan amenas leyendas y curiosidades al igual que en Cocina Japonesa para Occidentales (Océano Ambar) o en Sushi, Sashimi, yakitori (Grijalbo) Estas ediciones contienen numerosas fotografías tanto de los pasos a seguir en la elaboración, los utensilios, o la presentación pero no se hagan el hara-kiri si las primeras veces no les queda igual. O las segundas, o las terceras…