dulces de navidad

turrones

anguilas

duquesitas

almendras

Luces de colores iluminan las calles, niños enfundados cual pequeños muñecos Michelin recorren las calles fascinados ante los escaparates de juguetes diciendo “me lo pido, me lo pido”, puestos de adornos y artesanía ocupan las plazas, hay largas colas ante las administraciones de lotería y en las zonas comerciales ya no cabe nadie más… Por si no se han dado cuenta, es que se acercan las fiestas navideñas, vamos, que ya están aquí con los villancicos, las comidas familiares, los anuncios de espumosos y la enésima emisión de la entrañable Qué bello es vivir.
 
Hay quien emulando a Míster Scrooge muestra una cierta o total animadversión a esta época del año pero la gran mayoría acaba sucumbiendo ante el espíritu navideño tal como lo hace el personaje de Dickens. Sean ustedes del sector anti navideño o de los que empiezan adornar la casa en octubre caerán rendidos ante las siguientes delicias gastronómicas que harán sin duda de la que se avecina una muy dulce navidad. 

Una sabia mezcla de almendras y azúcar es la base de la mayor parte de los dulces navideños, especialmente del turrón y el mazapán. Los orígenes más remotos del turrón son árabes aunque fue en el siglo XVI cuando surge la versión española en la zona de Alicante. Este dulce también se encuentra en Italia, Dinamarca, Israel o los países árabes con variantes que incluyen sésamo, frutas, miel o pistachos. Fue precisamente en la región alicantina de Jijona hacia 1770 cuando un matrimonio puso en marcha Hijos de Manuel Picó Llorens que, tras ocho generaciones, sigue conservando la tradición del turrón artesanal, a base de almendra marcona y miel de azahar. Su única licencia a la modernidad ha sido la reciente creación de Turrodelia, un untable de similares ingredientes. 

El mazapán comparte orígenes con el turrón y en España contamos con dos de las denominaciones más famosas del mundo: Toledo y Soto (La Rioja). En plena plaza de Zocodover se encuentra el obrador Foro de Toledo, famoso por la receta que el bisabuelo Telesforo legara allá por el año 1806 y que hoy sus herederos aún conservan. También en Toledo está Santo Tomé que, desde 1856, se dedica al mazapán en sencillas delicias o vistosas anguilas. El mazapán de Soto, proveniente de la región riojana de Soto en Cameros, se distingue del anterior en que entre sus ingredientes incluye esencia de limón y almendra amarga. Mazapanes Segura los lleva amasando desde 1870 cuando el confitero Bartolomé Segura inició la tradición. 

¿Qué haríamos para decir Pamplona sin tener un polvorón a mano en la sobremesa? La Estepa, sevillana, más cercana y cálida que la rusa, es la región por excelencia de este producto y La Colchona es una de las empresas más veteranas con más de 160 años dedicados a los mantecados, los roscos de vino y, por supuesto, los polvorones. 

En Oviedo, en 1914, abrió sus puertas Camilo de Blas en un edificio modernista que se conserva igual que el primer día. Esta confitería, famosa por la invención de los típicos carbayones, elabora unas nueces confitadas imprescindibles en Navidad, al igual que sus duquesitas. 

Pastelerías Segura es otra de las decanas. Manuel Segura, su fundador, comenzó en 1874 regentando un pequeño obrador y repartiendo por los pueblos de la zona la mercancía a lomos de un burro. Son especialistas en guirlache de almendras o de cacahuete, muy típico en Aragón, y en el llamado turrón negro elaborado con almendra sin pelar y miel. 

Y, al igual que en otros ámbitos de la gastronomía, algunos pasteleros se han hecho hueco en los últimos años entre estas dulces tentaciones recogiendo lo mejor de la tradición para crear propuestas de lo más innovadoras. Paco Torreblanca, considerado uno de los grandes maestros a nivel mundial, sigue apostando por turrones clásicos pero introduce curiosas novedades como el turrón de kikos o el caviar de chocolate. 

El tiempo que pasó jugando en el obrador de su padre y los siete años junto a Ferran Adrià han hecho de Oriol Balaguer uno de los reposteros más creativos del panorama actual, a pesar de su juventud. Propone turrones renovados denominados Minitubes con variedades tan sugerentes como fruta de la pasión, anís, yuzu (cítrico japonés parecido al pomelo), mascletá, naranja o frambuesa y sus originales bombones con forma de semilla de cacao se visten de fiesta con sabores como el cava, la vainilla o el azafrán. 

Fidel López Sendino desde su obrador burgalés, Juarreño, aporta sus dotes creativas e innovadoras para aprovechar los productos de su tierra, en este caso con un turrón de aceite de oliva producido en la Ribera de Duero o un tronco con interior gelificado de vino de la misma zona. 

La tradición pastelera que José Fernández-Ramos heredó de su familia nos lleva a finales del siglo XVIII en Pantoja (Toledo) pero hace 10 años abrió en Madrid la Pastelería Nunos dándole toques de vanguardia a los productos más clásicos. Aquí podemos encontrar unas treinta variedades de turrón: al Pedro Ximénez, de frambuesa, de cacahuete caramelizado, de yuzu o de cava, además de unas uvas de la suerte de chocolate con reducción de uva natural y copas de cava con deliciosas texturas en su interior. 

Otro de los productos que irremediablemente se asocia a la Navidad es el Roscón de Reyes, aunque en la pastelería madrileña El Riojano se puede adquirir este esponjoso dulce con aroma de azahar todos los días del año. Dámaso de la Maza, pastelero de la Reina Isabel y riojano, fundó este local en 1855 que aún conserva su decoración original y la receta que hacen de éste uno de los mejores roscones de Madrid junto con los anteriormente citados de Nunos que en 2008 recibieron el premio a los mejores roscones de la ciudad, o los de La Duquesita, otro establecimiento con gran encanto que en breve será centenario y cuyos dueños le ponen grandes dosis de cuidado y dedicación, algo que también podemos apreciar en sus artísticas anguilas. 

Y ya que estamos en esponjosidades, en los últimos años nos hemos dejado ‘gustosamente’ invadir por los Panettone italianos, y la rendición ha llegado en las versiones de mazapán y albaricoque, chocolate o gianduja ideadas por Paco Torreblanca o los de la pastelería Mallorca en sus versiones de chocolate o frutas que este año cuentan con un propósito solidario ya destinarán un porcentaje de cada venta a una organización de ayuda a la infancia. 

Una última recomendación para los más habilidosos: El libro de los dulces de Navidad (Montagud Editores) en el que se recogen 90 recetas desde las más clásicas a algunas tan originales como las piruletas o los makis de turrón. Si nos salen como en las fotos, nuestros amigos y familiares, dudarán de nuestra autoría.