25 mayo, 2017. Por

María Marte

Hablamos con la única chef que saborea las estrellas (Michelín) en Madrid
María Marte

Su historia es una de lucha y superación, su vida pura inspiración. María Marte, chef autodidacta y única mujer en Madrid con dos estrellas Michelin es, al igual que su cocina, todo corazón. Una vida que resume en su recién publicada autobiografía/ recetario Soñar, luchar, cocinar que publica Ediciones Espasa.

Si algo nos queda claro después de hablar con ella es que lo suya es una historia de triunfo cocinada a fuego lento. Claro ejemplo de cómo en estos tiempos de vorágine tecnológica, concursos televisivos y demás atajos, se puede conseguir el éxito a base de trabajo, pasión y constancia. Valores que la chef defiende a capa y espada para triunfar en la cocina y en definitiva para cumplir cualquiera que sea tu sueño. De cómo se pasa de ser la chica de la limpieza a dirigir una cocina y a ser una de las chefs más reconocidas del país nos habla en esta entrevista.

Notodo: Hoy en día que existen tantos atajos hacia el éxito, tu historia destaca justamente por el esfuerzo y trabajo que hay detrás, tu camino ha sido especialmente difícil…

María Marte: Muy difícil, el haber llegado hasta aquí me ha costado mucho, tuve que sacrificar muchas cosas para poder cumplir mi sueño, entre ellas lo más grande, mis hijos. Yo confiaba en mi pero tampoco sabía si se llegaría a cumplir. Ha sido muy duro, por el camino te encuentras con piedras, algunas muy pesadas, que tienes que apartar.

Notodo: ¿Crees que el éxito se saborea de otra manera cuando hay un esfuerzo detrás?

María Marte: Hace poco me dijo alguien: “te estás haciendo famosa”. y yo le respondí: “me acuerdo cuando me lo dicen”, no lo he asimilado. El éxito es bonito, no voy a decir que no, pero sigue siendo tan sacrificado que no tengo tiempo para saborearlo.

Notodo: ¿Ese glamour que conlleva ganar dos Estrellas Michelin, ser reconocido y trabajar en un sitio tan de renombre como este (el Club Allard) cómo es por dentro?

María Marte: Los chefs que tenemos los pies en la tierra seguimos trabajando muchas horas al día, yo me paso 16 horas aquí metida. No hay tiempo para andarse con chorradas ni con tonterías. Nuestro trabajo es cocinar, dirigir un equipo, dar la cara a los clientes que han venido a disfrutar de lo que hacemos. Está claro que algunos chefs somos mediáticos y que mi caso, que como has dicho antes no es muy común en los tiempos que corren, hace que todo el mundo me quiera entrevistar y conocer de donde vengo —yo he estado en la sombrea muchos años—, pero creo que los chefs que tenemos los pies en la tierra tenemos que estar en la cocina.

«Los chefs que tenemos los pies en la tierra tenemos que estar en la cocina»

Notodo: ¿Qué te parecen los programas tipo MasterChef?

María Marte: A mi si que me hubiese gustado que en mi infancia hubiera existido un Master chef junior, porque igual la timidez se me hubiese quitado antes. Podría haberle contado a alguien esa pasión mía por la cocina que me viene desde muy pequeña e igual alguien me podría haber presentado, ¡hubiese sido un camino más fácil! Mínimo algo hubiese reducido del sacrificio que he hecho.

Notodo: Tu padre era cocinero en un restaurante y tu madre repostera, ¿en qué momento despertó tu interés por la cocina?

María Marte: Empezó de muy pequeñita, me enteré de una anécdota muy bonita hace apenas un año. Mi hermano mayor me contó algo que yo hacía de pequeña, que era que cuando mi madre estaba en la cocina haciendo las confituras yo siempre estaba sentada mirando los calderos, pegada y mirando lo que hacía mi madre y que en muchas ocasiones le decía a él: “¡No sé qué hacer con ella porque no se quiere separar de los calderos!”. Me alegré de enterarme de esto porque vi que mi pasión por la cocina viene de antes de que tuviese uso de razón.

«Me hubiese gustado que en mi infancia hubiera existido un MasterChef Junior»

Notodo: De las 24 recetas que incluyes en el libro (todas muy especiales para ti) ¿hay alguna que destacarías?

María Marte: El libro en si resume lo que fue mi vida de pequeña hasta la actualidad… en esas 24 recetas hay un poco de todo, creo que a la gente le va a llamar mucho la atención como están escritas y como son, por la sencilla razón de que hay de todo. Ahí no hay complejo de alta cocina, esas recetas vienen de cuando yo tenía 11 años y veía un programa que me encantaba de cocina que me marcó muchísimo la vida. Hay recetas que saqué de ahí y recetas que mejoré y a las que le di mi toque —sin saber ni lo que estaba haciendo—.

Notodo: ¿Entonces es un libro de cocina dominicana o de cocina fusión?

María Marte: Hay un poco de todo, hay recetas de aquí que me han marcado la vida como es la ensalada templada de bogavante con guacamole de mango, que fue cuando empezó la pasión por mis raíces, y la primera receta en la que me atreví a mezclar sabores muy marcados de la República Dominicana pero con la cocina mediterránea que hacemos aquí en España.

Notodo: Teniendo en cuenta que la cocina es un arte, ¿hace falta tener sensibilidad para cocinar bien?

María Marte: Mucha, si no tienes sensibilidad para cocinar las cosas no están buenas. Igual hay gente que se quiere dedicar a la cocina porque está de moda —aunque yo no creo que sea una moda, ¡ya escuché eso hace 14 años!— pero si no tienen sensibilidad el resultado no será bueno. Creo que con la sensibilidad se nace, no se puede buscar, igual soy un poco dura diciéndolo así, pero creo que hay cosas que no se pueden comprar. Cuando hay un plato mío que no lo siento no lo quiero sacar, es cocina con corazón.

«Si no tienes sensibilidad para cocinar las cosas no están buenas»

Notodo: ¿Lo que comemos nos define?

María Marte: Siempre. “Somos lo que comemos”, esa frase quien se la inventara la pensó muy bien. Cuando comes desordenado tu cuerpo lo nota, cuando comes equilibrado tu cuerpo lo nota, cuando comes sano tu cuerpo lo nota, cuando comes calidad tu cuerpo lo nota.

Notodo: ¿Cómo se consigue el equilibrio entre vanguardia y tradición?

María Marte: Creo que nunca se puede dejar de investigar, nunca se puede dejar de aprender y de innovar en una cocina, porque eso al final es lo que nos va a mantener. Pero si a esa creatividad, a esa innovación le aportas esos sabores de siempre consigues la cocina perfecta. Aparte de cocinar con el corazón, esos ingredientes de toda la vida no se nos pueden olvidar, aquí (en el Club Allard) hacemos alta cocina, pero nunca se nos va a olvidar el sabor y el sazón, como se dice en mi tierra. No se nos pueden olvidar las raíces ni de donde venimos, es la clave de la buena cocina.

Notodo: Hemos hablado sobre la sensibilidad, pero ¿y la disciplina?

María Marte: La disciplina es el título de esto, si no tuviese disciplina no estaría aquí sentada. Tiene que haber disciplina en todo, desde para comer hasta para dirigir un equipo. Si no hay disciplina las cosas no salen bien, la empresa no crece, el cocinero no se forma, que es muy importante, al final la disciplina lo acaba marcando todo.

Notodo: Los chefs más conocidos son hombres y por ejemplo en Madrid solo estás tú como chef mujer con dos estrellas Michelin. ¿Qué pasa con esto de las mujeres y la cocina? ¿es que son menos válidas?

María Marte: Válidas somos pero es que somos poquitas. No me canso de decir lo mismo, creo que no es fácil para una mujer, nosotras tenemos los hijos a cuestas. A nosotras se nos inculcó desde pequeñas que teníamos un hogar que atender, nacimos con la fregona debajo del brazo, creo que eso es una cosa que nos ha marcado mucho. Creo que la desigualdad que ha habido desde el principio a fin: que nadie me hable de igualdad porque todavía no la hay.

«Que nadie me hable de igualdad en las cocinas porque todavía no la hay»

Notodo: ¿Cómo se lleva el tema de la conciliación familiar?

María Marte: ¡Se lleva muy mal! No creo que se cumpla, he visto mucha gente y lo que hay y no, no se cumple. Todavía sigo viendo que un hombre se levanta y se va a su trabajo y se fue, todavía hay mucha desigualdad, nos educaron de forma equivocada.

Notodo: ¿Por eso hay menos mujeres en las cocinas?

María Marte: Está clarísimo, como podrían estar aquí cuando lo mínimo (¡lo mínimo!) que se hacen son 12 horas; y hablo de mi cocina, que en la mía se hacen pocas, conozco muchas otras en las que se hacen más horas. No es nada fácil compaginar una vida familiar con este trabajo.

Notodo: ¿De dónde te viene o en qué te inspiras para crear tus platos?

María Marte: Me inspira muchísimo la naturaleza, cuando puedo verla, porque vivo en Madrid que me encanta pero que poca naturaleza hay. Yo crecí en una ciudad muy pequeña en la República Dominicana que se llama Jaravacoa que es la capital ecológica del país y siempre vuelvo a esos orígenes aunque sea con la mente. Intento ir y volver de la República Dominicana para crear, me ayuda bastante, ahí encuentro muchas cosas y vuelvo a mi infancia, vuelvo a recordar, aquellos días, aquellos años, aquellos meses tan bonitos y salen grandes cosas.

«Intento ir y volver con la mente a la República Dominicana para crear»

Notodo: ¿Cuál es tu ingrediente estrella?

María Marte: En el libro hay un título que es “Infancia de orégano”, el orégano es una hierba aromática que me marcó mucho la vida. De pequeña me levantaba de la cama,  estiraba el brazo y tenía el árbol de orégano en mi mano. Creo que no hay un guiso dominicano que no lleve orégano, creo que donde hay orégano, ajo y cebolla hay un aliño magnífico. Hoy en día no vivo sin orégano. Igual que el aceite de oliva, ¡qué sería de nosotros sin el aceite de oliva!, el ajo y el cilantro, que tampoco faltan en mi cocina.

Notodo: Eso con lo que respecta a los ingredientes, pero ¿cuales serían las claves que definen tu cocina, las claves para ser María Marte?

María Marte: Las claves para ser María Marte están muy claras en el libro Soñar, luchar y cocinar; y si a eso le sumas, pasión, esfuerzo, constancia y dedicación. Creo que si no eres constante no puedes soñar, no puedes luchar porque te estás moviendo demasiado. Yo soy el vivo ejemplo de eso, tengo catorce años de mi vida aquí metida, perseveré aquí, luché aquí, soñé aquí, y hoy en día estoy viviendo mi sueño aquí. Mi éxito se debe a la constancia

«Si no eres constante no puedes soñar. Mi éxito se debe a la constancia»

Te voy a contar algo, lo primero que miro cuando viene alguien buscando un trabajo aquí es el tiempo que he estado en otras cocinas, si solo he estado 3 meses lo descarto de inmediato. La constancia es un valor que se ha perdido y que hay que recuperar.

Notodo: Una vez alcanzado el éxito, ¿te queda algún sueño por cumplir?

María Marte: Nunca dejaré de soñar ni de intentar cosas, nunca voy a dejar de ser constante en lo que quiera conseguir y espero no perder la pasión por lo que me mueve que es la cocina. Quiero seguir cocinando, cocinando con el corazón, es importante seguir soñando, seguir luchando, seguir trabajando, seguir poniéndole empeño cada día para ir a por esa tercera estrella.

María Marte