Ferrán Adrià

Notodo: Eres el protagonista del número Ñ de la Revista Matador. Resulta bastante simbólico que sobre ti, probablemente la personalidad española más importante del mundo, recaiga precisamente la letra Ñ.
Ferrán Adrià: Bueno, salió así, en realidad. Hace diez años Toni Segarra me hizo conocer Matador. Desde ese momento se convirtió en una especie de objeto icónico para mí; y cuando Alberto (NdeR: Anaut, Director de La Fábrica, editora de la revista) me comentó que quería hacer la Ñ dedicada a mí y a elBulli fue increíble. Entonces el hecho de que sea la Ñ está bien y tiene hasta cierta carga simbólica. Pero, en realidad, lo más importante es que, además de que considero que Matador es la revista más importante de este país a nivel cultural, el hecho de que sea la primera vez que se le dedica un número a un personaje y que ese personaje sea un cocinero al que, en este caso, se lo conoce por utilizar el mundo de la cocina como una disciplina más de la cultura me parece muy bien.

NTD: En este número hay personajes como Bigas Lunas, Carsten Holler, Hannah Collins… ¿crees que han sabido captar bien el espíritu de elBulli?
F.A.: Sí, totalmente. Creo que Alberto los escogió muy bien. Yo le comenté alguno, pero por lo general son muy bullinianos. Era un número muy difícil porque tenía que existir una coherencia en toda la revista.

NTD: ¿Si hubieras tenido un poco más de vía libre hubieras intentado meter a algún otro artista o personalidad a que analice elBulli y tu carrera?
F.A.: No, porque si a mí se me hubiera ocurrido que participase un Premio Nóbel pero que nunca fue a elBulli no hubiera servido de nada, porque la idea era que los que participen hayan estado allí, hubieran vivido la experiencia de elBulli o conozcan su mundo de alguna manera. No hay tanta gente que, por desgracia, haya vivido esa experiencia.

NTD: Después de varios años, no sé si de “encierro” pero sí de desconocimiento de la historia y el funcionamiento de el Bulli, a partir de que cierras el restaurante fueron apareciendo diferente tipo de intervenciones, ya sea vía libros, documentales, reportajes en televisión, entrevistas o participaciones como la de Matador.
F.A.: Si fuera un año normal tendríamos que abrir el 1 de febrero (seis meses cerrado), por lo que aún no hay una constancia real de que elBulli está cerrado. Al margen de eso, es verdad que al no producir cosas nuevas son años muy buenos para poder explicar a la gente qué ha pasado ahí. Y estamos utilizando diferentes instrumentos: Matador es una herramienta muy importante, la exposición que comienza en Barcelona el 1 de febrero y que durará un año y luego se llevará a otras ciudades como Nueva York también será muy importante… Entonces estamos en un momento de ver si somos capaces de que la gente pueda conocer qué ha pasado. Primero conocer: ya no es tanto entender. Al final todo el mundo hablaba sobre elBulli pero nadie sabía lo que había pasado. Una cosa es que tú pudieras venir a elBulli y tuvieras tu opinión acerca de la experiencia, pero seguías sin saber qué es lo que había detrás. Ha habido poquísimas personas que saben realmente lo que ha pasado.

NTD: Se habla también de puntos de inflexión, que incluso Matador puede ser parte de ese punto de inflexión.
F.A.: Efectivamente, estamos en un punto de inflexión en elBulli. Y la gente no entendió cuando decidí tomarme estos tres años sabáticos. Y es mucho más fácil de que parece. Es tomarte tres años para decir: “no conozco nada”, “¿quién soy?”, “¿qué he hecho?” y “¿cómo puedo seguir adelante?”. La producción que habíamos hecho era tan brutal que teníamos que ordenarnos. Ya éramos muy ordenaditos, pero lo importante era no producir: no intoxicarnos con hacer más cosas nuevas porque si no hubiera sido más caótico todavía. Ahora en la exposición se van a analizar 1.846 platos, por ejemplo.

NTD: Digamos que sentías necesario utilizar ciertas herramientas para pasar, de algún modo, revista y limpiaros.
F.A.: Estamos limpiando, ordenando y ya estamos empezando a ver el nuevo camino. Esto lo expliqué siempre: el problema que ha sucedido con elBulli es que esto que estamos viendo ahora (NdeR: coge la taza de café) para la gente no era una historia bonita. La historia bonita era el drama: “elBulli cierra porque tiene una demanda”, “elBulli cierra porque está quebrado”. La prensa lo focalizó así. Nada más entrar en la exposición se ve la portada del Financial Times de un día después del anuncio del cierre de elBulli que hicimos en Madrid decía: “elBulli cierra dos años”. Y nada más. Porque yo nunca dije que no volvía. En el resto del mundo no se lo tomaron de manera tan catastrófica como aquí: entendieron mejor la lectura que yo hice del “parate” de elBulli. ¿Qué vamos a hacer? No lo tenemos tan claro. Si lo tuviéramos claro no sería nada nuevo. Poco a poco vamos construyendo. Y ahora lo tengo más claro que hace seis meses. Y hace seis lo tenía más claro que hacía doce. Pero tenemos tiempo, por lo menos, para construir este nuevo proyecto.

NTD: Incluso en la conversación que tienes con tu hermano Albert que se puede ver en la revista, acababais diciendo que la única manera de seguir, después de aquella majestuosidad creativa que vivisteis, era volver a los orígenes. ¿Consideras, en ese sentido, que has tocado un techo creativo?
F.A.: No es un techo creativo, era más bien un tema de parar. Habíamos creado un monstruo, Albert lo dice en la entrevista: él quería matarlo y yo lo quería domar. Y lo que estamos haciendo ahora es domándolo y racionalizar; porque cuando tú te planteas en cualquier disciplina creativa que cada año sea completamente diferente al anterior pero de verdad, era de locos. Por eso era importante parar. Y hay otra cosa importante: la revolución ya se ha hecho. No queremos hacer otra revolución. La única revolución que conlleva el nuevo proyecto es en el concepto. Porque un cocinero sólo podía cocinar en un restaurante. Y nosotros estamos creando algo nuevo: un cocinero que se dedica a la creatividad y puede tener un espacio en el restaurante. ¿Qué es? Nosotros estamos haciendo uno. Es esta “nueva revolución”. Pero en cocina nosotros no podemos hacer otra revolución. Ni nosotros ni nadie de nuestra generación. Es imposible hacer dos revoluciones. Nadie en la historia de nada, de ninguna disciplina, lo ha hecho. Nosotros estamos orgullosísimos de que, con nuestros colegas, aquí en España hayamos hecho un movimiento que ha cambiado la manera de pensar de la cocina mundial. Ya no tenemos esa presión por hacer algo nuevo todo el tiempo. El nuevo proyecto va a ser tener presión desde otros puntos de vista. Allí yo voy a ejercer mucho más de director creativo, buscando a aquella gente que pueda generar una nueva revolución. Este es mi discurso de ahora: quizás en 2015 esté haciendo otra cosa. Sí que es importante este tiempo de paz.

NTD: Algo así como conceptualizar un poco lo que va a venir, ¿no?
F.A.: Claro. Yo siempre he sido muy analista. Y hay que ser muy frío, muy calculador. Hace tres años yo era el demonio, según los telediarios, y ahora soy todo lo contrario. La vida es así. Ahora sí, creo que elBulli sí que se va a convertir en algo para siempre pero no por los que hacemos elBulli, sino por miles de personas que han pasado por allá: se ha creado una red social, una marca. Y al ser una fundación, ahora, estas mil y pico de personas asumen que han salido de allí. Sin buscarlo se ha creado un modelo que refuerza este espíritu de elBulli. Genera una herencia. Y el que sabe la historia sabe que no es algo buscado. Pero sí se creó una relación en la que “los hijos” aceptan a “los padres”, porque precisamente estos padres dejan libertad a los hijos. El trabajo de análisis de los próximos dos años va a ser muy interesante en cuando a construcción de un movimiento que ha cambiado la manera de entender la cocina.

NTD: Hay mucha gente a la que todavía le cuesta asociar disciplinas algo más domésticas como la gastronomía o la peluquería, por ejemplo, no forman parte de un entramado creativo-artístico. ¿Qué tienes para decirle a esta gente?
F.A.: No, creativo es indiscutible. Yo creo que en 2012 el paraguas es la creatividad: no el arte. Y dentro de la creatividad hay arte. Entendemos que el arte, sobre todo, es un circuito. Y dentro del arte tienes diferentes disciplinas como la pintura, la escultura, etc. Y dentro de la creatividad tienes disciplinas como diseño, cocina y moda, arquitectura, la ciencia. O sea que el paraguas es la creatividad, al fin y al cabo. Entonces el hecho de que la cocina esté en el circuito del arte es imposible: no puede generar riqueza, no es negocio. Mi “negocio” es otro. Lo que es importante es que la cocina por primera vez, en estos últimos años, es interesante para el circuito del arte. Tengo muchas expectativas y me genera mucha curiosidad ver lo que va a pasar con la exposición esta que te comentaba que comienza el 1 de febrero, creo que va a llegar mucho porque se trata de dar a la cocina mecanismos diferentes para lograr entenderla. Sea lo que sea, la vanguardia más radical, es más difícil de entender. La cocina como vehículo para explicar cosas (la creatividad, la felicidad…) es muy interesante, y eso es lo que a otras disciplinas les interesa. Si es mediático y tiene intermediarios es que le interesa a la gente. El libro más vendido en España no oficial en estos últimos tres meses es La comida de la familia. Cuando te planteas esto ves que está pasando algo. Yo llevo veinticinco años escuchando que esto es una moda. Y no: esto se va a quedar. Y es normal, la gente come. Este café (NdeR: coge su taza de café) puede ser normal, bien, regular… Tú estás en disposición de cambiarlo y que sea de una de esas formas. Es genial que tú participes. Esto es lo que la gente quiere.

NTD: Tú también has aportado esa visión algo arty del plato de comida como un objeto importante desde otros puntos de vista estéticos, además de meramente lo importante desde el punto de vista del paladar.
F.A.: Yo me he equivocado muchas veces. Muchas veces. Y he podio cambiarlas para que no vuelvan a pasar. Si tú quieres llegar a la gente tienes que utilizar vehículos fáciles. Y en el libro La comida de la familia sucede eso. Y creo que gran parte de la gente que ha comprado el libro acabará yendo a ver la exposición. Le va a interesar. Yo soy de la opinión de que en 2012 tú no puedes ir de elitista. La gente enseguida quiere entender todo. Yo no entiendo nada, yo me quiero emocionar. Y la gente que no es esta disciplina se puede emocionar también con un plato de comida. ¿Por qué no me voy a poder emocionar yo con Tàpies, entonces? Nos equivocamos en no crear vehículos para que sirvan de trampolín para que a la gente le interese ir a otras cosas. Y creo que la cocina es el vehículo perfecto. La Fundación Elcano sabía cuál es la disciplina en España más importante: la cocina de vanguardia.

NTD: Es el nuevo género avant-garde, ¿no?
F.A.: En la historia de la cocina contemporánea occidental sólo ha habido dos movimientos en los últimos ciento veinte años: la nouvelle cuisine y este que ha nacido en España. Va a ser muy difícil que en los próximos veinte o treinta años aparezca uno nuevo con tanto peso. Por lo que tenemos un grado de autoría, un monopolio. Esto es la hostia. Somos los números uno del mundo en algo que todos utilizan. En cierto modo hay un interés patriótico que es muy importante defenderlo. Si España ha sido la número uno en cocina de vanguardia, ¿por qué no va a poder serlo en diseño? Se valora. Hay mucha gente de la cultura que lo ven así, y por eso apoyan mucho la cocina. Matador en inglés, ¿qué significa? Que todo el mundo que está participando en Matador va a salir beneficiado, que se crea una especie de red que conecta disciplinas y artistas a través de las fronteras y las conexiones inter-culturales más inmediatas.

NTD: Una de las claves de tu éxito, también, ha sido la importancia de ciertas características de director técnico, de motivador de tus equipos. Algo así como un Guardiola del mundo de la cocina. ¿Cómo crees que se consigue crear ese equilibrio, saber leer a tu equipo para que funcione bien?
F.A.: Yo te puedo hablar como un entrenador de un gran equipo. Y Guardiola también. Pep, en un equipo de segunda división, no puede ir con ese discurso. Él, en ese caso, tendrá un discurso teniendo en cuenta que es uno de los pocos equipos del mundo a los que se le insta a conquistar los títulos más importantes del mundo. Un entrenador de Segunda División tendrá otro discurso. Con esto te quiero decir que no es lo mismo motivar equipos en Telefónica que en La Fábrica. Hablar de Medicina General no es bueno. Hay que hablar de Medicina Específica.